Le Pot-au-feu d'Eric Trochon
Totalement fan de François-Régis Gaudry et de ses émissions : "On va déguster" le dimanche midi sur France Inter et "Très, très bon" sur Paris Première, je n'ai pas pu résister à son livre "On va déguster".
Depuis que je l'ai acheté je le grignote ou le dévore à l'envie car il se lit comme un roman ou se feuillette comme un magasine.
J'y ai tiré la recette de Pot-au-Feu que je vous dévoile ci-dessous. C'est celle du chef cuisinier Eric Trochon MOF 2011 dans la catégorie cuisine et gastronomie. Mais également l'auteur du livre Pot-au-feu. Je l'ai simplement adapté aux goûts de ma famille en terme de légumes.
Pour 6 personnes
500 g de plat de côtes
600 g de gîte ou de paleron
500 g de macreuse
1 bouquet garni (Thym, laurier queue de persil le tout lié avec un vert de poireau)
1 oignon piqué de clou de girofle
6 blancs de poireaux
6 grosses carottes
6 navets ronds (facultatif)
1 petit céleri boule (bon goût de noisette)
Autres légumes suivant la saison :
Pour moi simplement du céleri branche
4 os à moelle
Une dizaine de petites pommes de terre à chair ferme
1 cuillère à café de grains de poivres noirs
Gros sel
Pain de campagne grillé (pour la moelle !)
Disposer les viandes dans une grande marmite de préférence en fonte ou étamée (éviter l'alu).
Couvrir avec environ 5 litres d'eau tempérée (3 litres par kilo de viande).
Comme je n'ai pas pu mettre toute l'eau dés le départ, j'en ai rajouté au fur et à mesure de l’ébullition et de la première cuisson.
L'eau tempérée permet de diminuer le temps de montée en température.
Porter à ébullition, retirer l'écume qui se forme petit à petit.
Ajouter le bouquet garni, l'oignon clouté, une pointe de gros sel, les grains de poivre et laisser cuire pendant 2h30 (j'ai commencé la veille, je me suis arrêtée à la fin de cette étape et j'ai continué mon pot-au-feu le lendemain).
Au bout de ce temps, ajouter les légumes et les os à moelle et poursuivre la cuisson pendant 1h.
Si besoin compléter avec un peu d'eau en cours de cuisson.
Eric Trochon, préconise quant à lui de faire cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon prélevé dans le pot-au-feu car elles ont tendance à troubler le bouillon.
Service :
Ôter le bouquet garni et l'oignon.
Passer le bouillon dans une soupière, vérifier son assaisonnement et le dégraisser légèrement.
Égoutter la viande, la déficeler et la dresser dans un plat creux.
L'entourer des légumes égouttés.
Récupérer la moelle et la tartiner sur du pain de campagne grillé. La parsemer de gros sel
Servir le pot-au-feu avec de la moutarde, des cornichons et du gros sel.
Depuis que je l'ai acheté je le grignote ou le dévore à l'envie car il se lit comme un roman ou se feuillette comme un magasine.
J'y ai tiré la recette de Pot-au-Feu que je vous dévoile ci-dessous. C'est celle du chef cuisinier Eric Trochon MOF 2011 dans la catégorie cuisine et gastronomie. Mais également l'auteur du livre Pot-au-feu. Je l'ai simplement adapté aux goûts de ma famille en terme de légumes.
Pour 6 personnes
500 g de plat de côtes
600 g de gîte ou de paleron
500 g de macreuse
1 bouquet garni (Thym, laurier queue de persil le tout lié avec un vert de poireau)
1 oignon piqué de clou de girofle
6 blancs de poireaux
6 grosses carottes
6 navets ronds (facultatif)
1 petit céleri boule (bon goût de noisette)
Autres légumes suivant la saison :
Pour moi simplement du céleri branche
4 os à moelle
Une dizaine de petites pommes de terre à chair ferme
1 cuillère à café de grains de poivres noirs
Gros sel
Pain de campagne grillé (pour la moelle !)
Disposer les viandes dans une grande marmite de préférence en fonte ou étamée (éviter l'alu).
Couvrir avec environ 5 litres d'eau tempérée (3 litres par kilo de viande).
Comme je n'ai pas pu mettre toute l'eau dés le départ, j'en ai rajouté au fur et à mesure de l’ébullition et de la première cuisson.
L'eau tempérée permet de diminuer le temps de montée en température.
Porter à ébullition, retirer l'écume qui se forme petit à petit.
Ajouter le bouquet garni, l'oignon clouté, une pointe de gros sel, les grains de poivre et laisser cuire pendant 2h30 (j'ai commencé la veille, je me suis arrêtée à la fin de cette étape et j'ai continué mon pot-au-feu le lendemain).
Au bout de ce temps, ajouter les légumes et les os à moelle et poursuivre la cuisson pendant 1h.
Si besoin compléter avec un peu d'eau en cours de cuisson.
Eric Trochon, préconise quant à lui de faire cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon prélevé dans le pot-au-feu car elles ont tendance à troubler le bouillon.
Service :
Ôter le bouquet garni et l'oignon.
Passer le bouillon dans une soupière, vérifier son assaisonnement et le dégraisser légèrement.
Égoutter la viande, la déficeler et la dresser dans un plat creux.
L'entourer des légumes égouttés.
Récupérer la moelle et la tartiner sur du pain de campagne grillé. La parsemer de gros sel
Servir le pot-au-feu avec de la moutarde, des cornichons et du gros sel.
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