Daube Provençale
Cette année, je ne prendrai pas spécialement de nouvelles résolutions car je ne m'y tiens que rarement.
Cependant en ce qui concerne Gourmandises Citadines, j'ai très envie de poster des recettes plus élaborées.
Pour autant, mon blog reste celui d'une femme active qui travaille et n'a pas toujours le temps de tout faire.
Je vais donc continuer à vous proposer des recettes simples et puis de temps en temps comme aujourd'hui, je posterai une recette qui me tient à cœur et qui demande de prendre son temps.
Pour 6 personnes.
Préparation : 1 h 30
Marinade : 12 h
Cuisson : 5 à 6 heures
Les viandes :
1.5 kg de bœuf (paleron et gîte)
100 g de lard gras
200 g de lard fumé
De la couenne
Du thym, du sel et du poivre
Les légumes :
3 carottes coupées en rondelles
3 oignons piqués de 2 clous de girofle chacun
3 échalotes hachées
1 tête d'ail (et oui ! c'est provençal !)
20 olives noires dénoyautées.
1 orange
1 bouquet garni (thym, persil et laurier)
Le jus :
75 cl de côtes du Rhône rouge
30 cl de côtes du Rhône blanc
10 cl de Banyuls
30 cl de bouillon de bœuf chaud
5 cl d'un bon vinaigre de vin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Et aussi ....
Du gros sel et du poivre en grains.
La veille :
Couper le bœuf en cubes réguliers de 5 cm de côté.
Couper le lard gras en autant de morceaux qu'il y a de cubes de viande.
Mélanger le thym, le sel et le poivre et rouler les lanières de lard dans ce mélange.
Trouer largement chaque cube de viande avec un couteau pointu et enfoncer un morceau de lard dans chaque trou.
Dans un grand saladier mettre les morceaux de viande, les oignons, les carottes, les aulx, les olives, le bouquet garni, les vins, le banyuls, le vinaigre, l'huile, le jus de l'orange et la moitié de son zeste, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur minimum 12 heures.
Le jour même :
Ôter la couenne du lard fumé ainsi que la couche extérieur de la partie opposée si elle est très fumée.
Le couper en petits lardons réguliers.
Égoutter la viande et la sécher sur du papier absorbant.
Faire revenir doucement les lardons dans une cocotte en fonte de préférence, sans ajouter de graisse.
Quand ils sont bien dorés, les retirer.
Dans le gras qu'ils ont rendus, ajouter dans la cocotte quelques lanières de couenne et jeter les cubes de viande sur feu vif et les dorer sur toutes les faces.
Réserver.
Faire revenir les légumes (il faut couper les oignons en 4 et enlever les clous de girofle).
Ôter la couenne qui a grillée
Remettre le lard fumé, les morceaux de viande, le reste de zeste et de nouveaux morceaux de couenne.
Mouiller avec la marinade et le bouillon de bœuf chaud.
Couvrir
.... / ....
Laisser mijoter à feu doux au minimum 5 heures.
Astuce 1 : pour une daube, un peu moins grasse, je la prépare l'avant veille, la veille je la fait cuire 4 heures, je la laisse une nuit dans un endroit frais puis la met au réfrigérateur. Le jour J, j'enlève la couche de gras qui s'est formée en surface et je la fais à nouveau cuire 1 à 2 heures.
Astuce 2 : si ma sauce est trop liquide, en fin de cuisson, je met de la maïzena dans un bol, j'y ajoute 2 à 3 louches de sauce, je mélange et je joint cette préparation à ma sauce et laisse cuire encre quelques minutes
Astuce 3 : la daube se déguste avec des pommes de terre vapeur ou mieux encore avec une macaronade (macaronis cuits à moitié, arrosés de sauce de daube et gratinés au four avec du gruyère et de la chapelure).
Cependant en ce qui concerne Gourmandises Citadines, j'ai très envie de poster des recettes plus élaborées.
Pour autant, mon blog reste celui d'une femme active qui travaille et n'a pas toujours le temps de tout faire.
Je vais donc continuer à vous proposer des recettes simples et puis de temps en temps comme aujourd'hui, je posterai une recette qui me tient à cœur et qui demande de prendre son temps.
C'est donc avec ma recette de daube provençale que je commence cette année 2016.
Etes-vous prêt à me suivre ?
Pour 6 personnes.
Préparation : 1 h 30
Marinade : 12 h
Cuisson : 5 à 6 heures
Les viandes :
1.5 kg de bœuf (paleron et gîte)
100 g de lard gras
200 g de lard fumé
De la couenne
Du thym, du sel et du poivre
Les légumes :
3 carottes coupées en rondelles
3 oignons piqués de 2 clous de girofle chacun
3 échalotes hachées
1 tête d'ail (et oui ! c'est provençal !)
20 olives noires dénoyautées.
1 orange
1 bouquet garni (thym, persil et laurier)
Le jus :
75 cl de côtes du Rhône rouge
30 cl de côtes du Rhône blanc
10 cl de Banyuls
30 cl de bouillon de bœuf chaud
5 cl d'un bon vinaigre de vin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Et aussi ....
Du gros sel et du poivre en grains.
La veille :
Couper le bœuf en cubes réguliers de 5 cm de côté.
Couper le lard gras en autant de morceaux qu'il y a de cubes de viande.
Mélanger le thym, le sel et le poivre et rouler les lanières de lard dans ce mélange.
Trouer largement chaque cube de viande avec un couteau pointu et enfoncer un morceau de lard dans chaque trou.
Dans un grand saladier mettre les morceaux de viande, les oignons, les carottes, les aulx, les olives, le bouquet garni, les vins, le banyuls, le vinaigre, l'huile, le jus de l'orange et la moitié de son zeste, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur minimum 12 heures.
Le jour même :
Ôter la couenne du lard fumé ainsi que la couche extérieur de la partie opposée si elle est très fumée.
Le couper en petits lardons réguliers.
Égoutter la viande et la sécher sur du papier absorbant.
Faire revenir doucement les lardons dans une cocotte en fonte de préférence, sans ajouter de graisse.
Quand ils sont bien dorés, les retirer.
Dans le gras qu'ils ont rendus, ajouter dans la cocotte quelques lanières de couenne et jeter les cubes de viande sur feu vif et les dorer sur toutes les faces.
Réserver.
Faire revenir les légumes (il faut couper les oignons en 4 et enlever les clous de girofle).
Ôter la couenne qui a grillée
Remettre le lard fumé, les morceaux de viande, le reste de zeste et de nouveaux morceaux de couenne.
Mouiller avec la marinade et le bouillon de bœuf chaud.
Couvrir
Laisser mijoter à feu doux au minimum 5 heures.
Astuce 1 : pour une daube, un peu moins grasse, je la prépare l'avant veille, la veille je la fait cuire 4 heures, je la laisse une nuit dans un endroit frais puis la met au réfrigérateur. Le jour J, j'enlève la couche de gras qui s'est formée en surface et je la fais à nouveau cuire 1 à 2 heures.
Astuce 2 : si ma sauce est trop liquide, en fin de cuisson, je met de la maïzena dans un bol, j'y ajoute 2 à 3 louches de sauce, je mélange et je joint cette préparation à ma sauce et laisse cuire encre quelques minutes
Astuce 3 : la daube se déguste avec des pommes de terre vapeur ou mieux encore avec une macaronade (macaronis cuits à moitié, arrosés de sauce de daube et gratinés au four avec du gruyère et de la chapelure).
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